En Jaume Ribot elabora a Llivia, i de forma artesanal, derivats làctics amb la llet de les vaques de la Torre d'Estoll.
El jaume de la Torre d'Estoll és un dels molts grans artesans pirinencs 
que han fet ressorgir l'estimació pels productes autòctons i han permès recuparar vells sabors i sensacions gustatives oblidades. Hi ha poca gent capaç de nagar la qualitat que duran anys ha tingut la llet de les vaques cerdanes. Avui la producció de llet està en crisi, no ho podem amagar, tot i així, les poques casas de pagès que resisteixen ofereixen als consomidors un producte de promer ordre. I am aquesta llet és amb la que en Jaume Ribot, artesà i fill de pagès prop d'Alp, elabora iogurt i mató. En Jaume utilitza mil litres diaris de llet, tots provinents de les vaques de la Torre d'Estoll que muny la seva familia.
que han fet ressorgir l'estimació pels productes autòctons i han permès recuparar vells sabors i sensacions gustatives oblidades. Hi ha poca gent capaç de nagar la qualitat que duran anys ha tingut la llet de les vaques cerdanes. Avui la producció de llet està en crisi, no ho podem amagar, tot i així, les poques casas de pagès que resisteixen ofereixen als consomidors un producte de promer ordre. I am aquesta llet és amb la que en Jaume Ribot, artesà i fill de pagès prop d'Alp, elabora iogurt i mató. En Jaume utilitza mil litres diaris de llet, tots provinents de les vaques de la Torre d'Estoll que muny la seva familia. 
L'obrador del Jaume es troba a Gorguja, un nucli del terme municipal de Llivia, a tocar de la frontera amb l'Estat francès. Allà comparteix espai i nom amb el restaurant La Formatgeria de 
Llivia. Aquest edifici era una antiga formatgeria que als anys 80 va començar a funcionar. Va venir expressament un mestre formatger suís per ensenyar a fer un tipus de formatge que es vendria després per tota la comarca. Aquet era "molt bo", era cremós i tenia un gust boníssim, tipus "Saint Paulin", però la gent d'aquí no estava acostumada a aquest tipus de formatge i, finalment, despres de diferents canvis va haver de tancar.
Llivia. Aquest edifici era una antiga formatgeria que als anys 80 va començar a funcionar. Va venir expressament un mestre formatger suís per ensenyar a fer un tipus de formatge que es vendria després per tota la comarca. Aquet era "molt bo", era cremós i tenia un gust boníssim, tipus "Saint Paulin", però la gent d'aquí no estava acostumada a aquest tipus de formatge i, finalment, despres de diferents canvis va haver de tancar. Anys després del tancament de la fàbrica i amb una clara voluntat de fer algun producte relacionat amb la llet, en Jaume va decidir produir iogurts i mató. Es va convertir en un artesà de l'alimentació i va uns productes que per força havien de funcionar.
EL PROCES D'ELABORACIO
En Jaume fa la transformació de la llet en derivats làctics amb dedicació i, sobretot, amb mètodes naturals.
Primer cal pasteuritza la llet, això és fer-la bullir, per després refredar-la fins a uns 43-45 graus i sembrar-hi així els ferments. Hem de tenir clar que és un producte obtingut per la coagulació de la fermentació de la llet. Desprès de la pasteurització, només cal l'acció de mantenir la temperatura de la ll
et durant 3 o 4 hores, fins arribar a la coagulació. Seguidament, es fa refredar fins a 4 graus per frenat l'acció dels ferments i perquè no es tornin àcids.
Primer cal pasteuritza la llet, això és fer-la bullir, per després refredar-la fins a uns 43-45 graus i sembrar-hi així els ferments. Hem de tenir clar que és un producte obtingut per la coagulació de la fermentació de la llet. Desprès de la pasteurització, només cal l'acció de mantenir la temperatura de la ll
et durant 3 o 4 hores, fins arribar a la coagulació. Seguidament, es fa refredar fins a 4 graus per frenat l'acció dels ferments i perquè no es tornin àcids. El procés d'elaboració del mató és diferent: primer cal pasteuritzar la llet i despres refredar-la fins a uns 40 graus, després afegir-hi el quall, tallar la quallada en daus d'un centimetre aproximadament, escorer'l i posar-lo en motllos.
L'HISTORIA DEL IOGURT
Tot apunta que pastors d'algun lloc remot, quan traslladaven la llet en pells de cabra segurament se'ls fermentava i així van descobrir el que avui coneixem com a iogurt.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada